Muchos restauranteros creen que el término “Ingeniería de menú” tiene que ver principalmente con el diseño gráfico del menú y con la psicología del cliente. Otros creen que va más por el camino de precios y rentabilidad. Pero los que están bien, son los que combinan estas dos ramas llegando así a un “approach” científico y artístico sobre su menú.

 ¿Qué quiere decir “menú optimizado”?

Muy fácil, un menú optimizado es: un impacto positivo en ventas y en rentabilidad.

¿Dónde empezar?

Lo primero que tienes que saber es: la recaudación de datos es lo más importante para poder generar un menú optimizado. Hay que guiar la elección del cliente para presumir a los platillos héroe y darle relevancia a la categorías más vendidas. Para asegurar un menú optimizado, primero asegúrate de juntar la información relevante de cada producto en el POS (Point of sale):

1. Transaction level detail

El número de veces que cada elemento del menú fue vendido y por cuánto ($).

Tip: mientras más tiempo lleves recaudando datos, es mejor. La idea es comparar los datos de un periodo determinado de tiempo contra los datos actuales.

2.  Ingredient costs:

El costo de cada platillo (cada uno de sus ingredientes) determina su rentabilidad.

Tip: Usa el mismo sistema para calcular el costo de un platillo en TODOS tus restaurantes.

3. Menu segmentation: 

Las categorías (entradas, postres…) o las subcategorías (desayuno, comida y cena) de un menú nos permiten comparar los elementos o platillos favoritos de un menú.

Tip: las categorías de segmentación del menú, deben de ser consistentes a través de todo el sistema de recopilación de datos.

 Ventajas del lado científico de un menú:

  • Análisis profundo de la demanda.
  • Contribución porcentual de ventas.
  • Costos de todos y cada uno de los ingredientes.
  • Identificación de los consentidos y de los no tan queridos platillos.

Si tienen duda o lo quieren hacer bien desde la primera, échanos un phone. Somos una bala, si no pregúntale a nuestros consentidos clientes: http://meromole.com.mx/clientes/

Fuente: http://m.nrn.com/back-office-solutions/science-side-menu-engineering