¿Por qué hay restaurantes que pegan y otros que no? Siempre hemos visto cantidad de locales comerciales que rotan de restaurantes a granel. Un día es un steak house y al día siguiente es una taquería. Claro que escoger un buen local tiene mucho que ver, por eso existe el famosísimo Location Location Location (LLL). Pero independientemente de que LLL es una realidad, nosotros en Mero Mole creemos que el nombre del juego es Contexto Contexto Contexto (CCC).

La diferencia entre la “mentalidad” LLL (más old school, por cierto) y CCC es muy sencilla: si sólo dependes de tu location, te puedes volver descuidado en el sinfín de variables que crean un restaurante exitoso. Por otro lado si tomas la nueva mentalidad meromoleana de CCC, reduces de manera sustancial el riesgo de quebrar por escoger un local “incorrecto”.

Otro aspecto importante en el cambio de mentalidad de LLL vs CCC, es que cambias de un negocio enfocado en escoger real estate, a un negocio estratégicamente diseñado para tus consumidores. Pero ¿qué es el CCC? Básicamente analiza una serie de variables en que la marca, el local y los consumidores van a interactuar. Por ejemplo, mi restaurante ¿va a ser de destino o de walk-ins? ¿Cuál va a ser mi cheque promedio y cómo queda ese cheque con mi marca? ¿Qué diferenciadores ofrecerá mi gastronomía que sean relevantes a mi target market sin pasarme de mi cheque promedio? ¿Cuáles serán las ocasiones de consumo principales? Y analizar si éstas son lo suficientemente fuertes para que el modelo de negocio funcione.

Una vez que se tienen las respuestas a todas estas preguntas (y muchas más), entonces es momento de generar un concepto poderoso, que esté tan amarrado que el consumidor lo pueda oler, tocar, ver, escuchar y saborear en el restaurante.

Por ejemplo:

  • El oído: escuchar no sólo implica el volumen de la música, también la acústica y la voz de tus meseros.
  • El olfato: no depende sólo del sazón del chef, también de la correcta instalación de la cocina y la limpieza del lugar.
  • El tacto: los comensales tocan todo… los cubiertos, las mesas, el baño, las puertas,etc.
  • El gusto: el sabor de la comida es básico, pero también el jabón con el que lavas los cubiertos.
  • La vista: no sólo se trata de tener buen gusto, se trata de pensar en absolutamente todo: desde la distribución de mesas hasta el gorro del chef.

¿Cómo crear tu concepto?

Bueno, lo primero es delimitar quiénes son tus consumidores. No es lo mismo atender a una señora de 50 años que a un adolescente de 20. Una vez que sabes quién quieres que vaya a tu restaurante, entonces diseñas las ocasiones de consumo, o sea, a qué quieres que vayan. Sólo así puedes clasificarte como fast food, fast casual, casual dining, fine casual o fine dining (ya te contaremos más de esto).

Para que el diseño vaya de acuerdo con el concepto, el layout de tu restaurante tiene que tener cohesión con lo que quieres transmitir. Un foodie promedio pasa entre 45 a 90 minutos en un restaurante: el reloj juega en tu contra para que generes una gran experiencia de principio a fin, aprovechando todos los brand touch-points para que los consumidores se vayan contentos y, más importante, para que regresen.

La industria restaurantera no es para todos. No importa si tienes el local más hot de la ciudad, no importa si tienes presupuesto ilimitado para invertir en sillas que te dan masaje mientras comes… Quien no le da coherencia al concepto amarrándolo en todos los aspectos, mejor que se cambie de industria. La industria de alimentos y bebidas es para los que están dispuestos a romperse la mother todos los días para generar consumidores contentos y estómagos satisfechos.

Por: Los Meros Meros.